Ley de desperdicio alimentario: qué es y qué implica

El Congreso de los Diputados ha aprobado la Ley de Prevención de Pérdidas y Desperdicio Alimentario, que entró en vigor el 2 de abril de 2025, que obliga a los bares y restaurantes a ofrecer envases para que los clientes se lleven las sobras; a los supermercados a donar los excedentes; a los pequeños comercios de alimentación a aceptar el uso de recipientes reutilizables; y, de manera general, a los agentes de la cadena alimentaria a cumplir planes siguiendo una jerarquía establecida para evitar el desperdicio.

A continuación, analizamos cómo afecta esta ley a los negocios de hostelería y qué medidas deben adoptar para cumplirla.

El objetivo de la Ley de Desperdicio Alimentario

La Ley de Prevención de Pérdidas y Desperdicio Alimentario tiene como finalidad principal minimizar la cantidad de alimentos que se desperdician en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo. En el caso de la hostelería, el foco está en dos puntos críticos: la correcta planificación de la oferta y la gestión adecuada de los excedentes de alimentos.

Esta normativa pretende alinear al sector con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), especialmente el ODS 12, que busca garantizar modalidades de consumo y producción sostenibles, y, en particular, su meta 12.3, que plantea reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita a nivel minorista y de los consumidores para 2030.

Nuevas obligaciones para el sector de la hostelería

Con la nueva ley, los establecimientos hosteleros deben cumplir con una serie de requisitos y obligaciones que abarcan desde la prevención hasta la reutilización de alimentos no vendidos o no consumidos. Entre las principales medidas destacan las siguientes: 

1. Plan de prevención de desperdicio alimentario: Todos los establecimientos de hostelería están obligados a elaborar y aplicar un plan de prevención. Este documento debe describir las acciones que se pondrán en marcha para minimizar las pérdidas y el desperdicio de alimentos, incluyendo protocolos de almacenamiento, manipulación, control de inventarios, y propuestas para la donación o reaprovechamiento de alimentos. Aunque el nivel de detalle puede variar según el tamaño del establecimiento, todos deben ser capaces de demostrar sus acciones ante una inspección.
2. Donación de alimentos: La ley establece una jerarquía de uso para los excedentes alimentarios. Antes de que los alimentos se consideren como residuos, se deben explorar vías como la donación a entidades sociales o bancos de alimentos. Para ello, los hosteleros deben asegurar que los productos destinados a donación cumplan las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas. Esto requiere establecer acuerdos con entidades sociales y organizaciones benéficas, garantizando la seguridad e higiene de los alimentos donados y cumpliendo con la normativa sanitaria vigente.
3. Fomento del consumo in situ: Se debe fomentar el consumo de las raciones completas por parte de los clientes, permitiendo, por ejemplo, que se lleven las sobras a casa. La ley obliga a los restaurantes a ofrecer envases reutilizables o reciclables para que los clientes puedan llevarse los alimentos no consumidos, sin coste adicional y de manera visible en sus cartas o menús.
4. Venta de productos con fecha próxima de consumo preferente: En el caso de productos elaborados por el propio establecimiento, se debe facilitar su venta a precios reducidos cuando estén próximos a su fecha de consumo preferente, siempre garantizando la seguridad alimentaria.
5. Medición y seguimientos de los alimentos desperdiciados: Aunque no se exige a todos los negocios la misma profundidad en la medición, especialmente para pequeñas empresas, se incentiva la cuantificación de los alimentos desperdiciados. En negocios de mayor tamaño, se podrán solicitar informes de seguimiento o registros de las cantidades de alimentos donados, vendidos o descartados.

Repercusiones operativas en el día a día del establecimiento

La implementación de estas medidas implica cambios operativos relevantes:

• Formación del personal: Todo el equipo debe estar informado y capacitado sobre las nuevas obligaciones, especialmente en temas de conservación de alimentos, separación de excedentes y atención al cliente respecto al servicio de sobras.
• Cambio en la oferta gastronómica: Algunos establecimientos pueden optar por rediseñar sus cartas para reducir la cantidad de platos perecederos o ajustar las porciones a la demanda real, limitando así la generación de sobrantes.
• Relaciones con terceros: Se deben establecer colaboraciones estables con entidades receptoras de donaciones o plataformas tecnológicas de recuperación de excedentes.
• Adaptación logística: Es posible que se necesite nueva infraestructura, como contenedores específicos, cámaras de conservación más eficientes o sistemas de control de inventarios más estrictos.
• Revisión de los flujos de trabajo existentes: Desde el momento en que se reciben los ingredientes hasta que se sirve el último plato, cada etapa se ve afectada por la necesidad de minimizar el desperdicio. Esto implica una mayor atención al detalle y una planificación más meticulosa en todas las áreas del negocio.

Impacto operativo en la gestión de compras

En cuanto a la gestión de compras, la ley impulsa a los establecimientos a afinar sus previsiones de demanda. Ya no basta con pedir grandes cantidades basándose en estimaciones generales. Es necesario analizar datos históricos, tendencias de consumo e incluso factores como el clima o eventos locales para ajustar los pedidos a las necesidades reales y evitar la acumulación de productos que puedan caducar o deteriorarse. 

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Impacto operativo en la cocina

La ley introduce la necesidad de optimizar el aprovechamiento de los ingredientes. Esto puede traducirse en la adopción de técnicas culinarias que permitan utilizar partes de los alimentos que antes se desechaban, la creación de nuevas recetas que integren sobras de forma creativa o una mayor atención a las porciones servidas para evitar que los clientes dejen grandes cantidades en el plato.

Obligación de los establecimientos de informar sobre la opción de llevarse las sobras 

La Ley de Desperdicio Alimentario establece una nueva exigencia en la comunicación con sus clientes. Deberán señalizar de forma inequívoca y fácilmente visible que los comensales tienen el derecho y la posibilidad de solicitar llevarse consigo la comida que no hayan consumido ya sea a través de carteles informativos ubicados en lugares estratégicos del local (como mesas, barras o la entrada), menciones verbales por parte del personal de sala, o incluso indicaciones en la propia carta o menú, los autónomos deben asegurarse de que esta opción sea conocida por todos sus clientes.

El objetivo de esta medida es fomentar la reducción del desperdicio alimentario a nivel del consumidor final. Al informar claramente sobre la posibilidad de llevarse las sobras, se anima a los clientes a no dejar comida en el plato por temor a que se desperdicie, promoviendo así un consumo más responsable y consciente.

Alimentación animal

Si los alimentos ya no son adecuados para el consumo humano, se destinarán al animal, tanto directamente como la su transformación en subproductos de otras industrias. Por ejemplo, elaboración de piensos, compost o biocombustibles.

Finalmente, el llamado comúnmente “derecho al táper” garantiza que los alimentos que sobran puedan ser aprovechados e implica una mayor concienciación sobre el impacto ambiental del desperdicio de alimentos y el uso de materiales no reciclables.

¿Cómo se verá afectado el consumidor por esta normativa? 

Los supermercados ya están donando productos a sectores desfavorecidos y promocionando alimentos con descuento antes de su vencimiento (las etiquetas amarillas). Recordad que los envases deben proporcionarse de forma gratuita, salvo en el caso de que sean de plástico de un solo uso, en cuyo caso el establecimiento puede cobrar por ellos y reflejar el coste en el ticket, cumpliendo así con la Ley de Residuos 7/2022.

Referencia legal:

Ley 1/2025, de 1 de abril, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario.

Maria Isabel Martínez Gómez Abogada experta en Derecho Mercantil