Normativa y claves para cumplir con la Ley de manipulación de alimentos

Creemos que en el mundo de la hostelería, la restauración o en cualquier negocio donde los alimentos son protagonistas con ofrecer una buena presentación, el mejor de los sabores y un poquito de higiene ya basta, pero la seguridad alimentaria es la base de todo. De hecho, la manipulación de alimentos está regulada de forma muy estricta en España y en la Unión Europea, y afecta tanto a las grandes empresas como a los pequeños negocios familiares.

¿Esto qué quiere decir? Que si estás pensando en abrirte una cuenta de Instagram para empezar a vender esos pastelitos que todo el mundo alaba, deberías estar al tanto de qué requisitos hay que cumplir en cuanto a conservación y exposición de los productos o qué normativa regula estas obligaciones, entre otras cosas. La clave es manejar toda la información disponible para evitar sanciones y, sobre todo, proteger la salud de los consumidores.

¿Quiénes están obligados a cumplir con la normativa de manipulación de alimentos?

Esta normativa afecta a todas aquellas personas que, en su actividad laboral, tienen contacto directo con alimentos. Esto incluye no solo a los cocineros, sino también a todos aquellos que transportan, almacenan, distribuyen, envasan o sirven esos alimentos al consumidor final. Podríamos decir que, desde el personal de cocina en bares y restaurantes, hasta los trabajadores de supermercados, de las fruterías, carnicerías o pescaderías, el personal de un catering o quiénes sirven la comida en los colegios, los hospitales y residencias pueden verse afectados por esta norma y están obligados a cumplirla.

En definitiva, cualquier eslabón de la cadena alimentaria donde el producto pueda verse afectado por prácticas inadecuadas de higiene.

Normativa vigente sobre manipulación de alimentos

La seguridad alimentaria, como sabemos, no es un tema menor y por eso la legislación marca unas bases claras. En Europa, el punto de partida lo establece el Reglamento (CE) nº 852/2004, que fija las normas de higiene que deben cumplir todos los productos destinados al consumo. Y en España, esta normativa se completa con disposiciones estatales y autonómicas. Una de las más relevantes es el Real Decreto 109/2010, que cambió el enfoque tradicional, entre otros modificó el RD 202/2000 de 11 de febrero, donde se regulaba la necesidad de carnet de manipulador, es decir autorización administrativa. Esto significó que desapareció el conocido “carnet de manipulador” y se apostó por un sistema más práctico. Ahora mismo son las propias empresas, o entidades acreditadas, las que deben garantizar que sus trabajadores reciben formación continua en higiene alimentaria.

Las normas de higiénico-sanitarias para el comercio y su manipulación viene regulado en la Ley 17/2011 de 5 de julio de seguridad alimentaria y nutrición. Así como el RD 1021/2022 de 13 de diciembre por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimiento al por menor.

Para entenderlo de forma clara, a día de hoy, no basta con un título colgado en la pared, lo importante es que cada persona que manipula alimentos sepa cómo hacerlo de manera segura y actualizada. De este modo, se protege tanto al consumidor como al propio negocio frente a posibles problemas de salud o sanciones.

Conservación de los alimentos: obligaciones clave

Mantener los alimentos en condiciones adecuadas es uno de los pilares en cuanto a la seguridad alimentaria. La normativa exige un control estricto de las temperaturas: los productos perecederos deben conservarse en frío, entre 0 ºC y 5 ºC, o congelados a -18 ºC o menos, ya que cualquier desviación puede poner en riesgo la salud del consumidor. Además, es muy importante aplicar la rotación de existencias mediante el sistema FIFO (first in, first out), que garantiza que los alimentos más antiguos se consuman o vendan antes que los nuevos, evitando así la comercialización de productos caducados. Otro aspecto clave es la separación física de los alimentos crudos y los ya cocinados, con el fin de prevenir la contaminación cruzada y proteger al consumidor de posibles intoxicaciones.

Exposición de los alimentos: qué exige la ley

La forma en que los alimentos se presentan al público también está regulada. El personal encargado de la manipulación debe cumplir estrictas normas de higiene, entre las que se incluyen el uso de guantes, gorros o incluso mascarillas en algunos casos. Además de una adecuada higiene de manos constantemente. Los expositores y vitrinas, especialmente en el caso de productos perecederos, tienen que estar refrigerados y diseñados de manera que eviten cualquier contacto con contaminantes. En cuanto al etiquetado debe ser siempre claro y visible, informando sobre el nombre del alimento, sus ingredientes, los posibles alérgenos y la fecha de caducidad o de consumo preferente.

Y además, los negocios deben implantar sistemas de autocontrol basados en el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), que no solo obligan a vigilar de forma constante la seguridad alimentaria, sino también a dejar constancia documental de todos esos controles internos.

¿Y si no se cumplen las normas? Sanciones por incumplimiento

El incumplimiento de estas normas puede suponer sanciones administrativas graves, que oscilan entre los 5.000 y los 600.000 euros, dependiendo de la gravedad y del riesgo generado para la salud pública. Además, no se trata solo de dinero, sino que podría suponer la clausura temporal o definitiva del establecimiento (en casos extremos).

En definitiva, la manipulación de alimentos no es una cuestión menor: está en juego la salud de los consumidores y la reputación de cualquier negocio del sector. Pero más allá de la obligación legal, cumplir con estas medidas es también una forma de diferenciarse frente a la competencia, ofreciendo seguridad, confianza y calidad en cada plato o producto que llega al cliente.

Si tienes un negocio en el que se vaya a manipular alimentos, ponte en contacto con Legálitas Negocios para revisar qué normativa deberías seguir y tener en cuenta, así como para cumplir todas las obligaciones relacionadas o cualquier otro aspecto. 

Preguntas frecuentes sobre la Ley de manipulación de alimentos

¿Es obligatorio tener el carnet de manipulador de alimentos?

El antiguo carnet fue sustituido en 2010 por la obligación de que las empresas proporcionen formación continua y adecuada a sus trabajadores.

¿Qué temperatura debe tener un frigorífico en un establecimiento de hostelería?

La mayoría de los alimentos perecederos deben conservarse entre 0 ºC y 5 ºC. Los congelados, a -18 ºC o menos. El control de temperatura debe ser constante y documentado.

¿Qué es la contaminación cruzada?

 Es cuando un alimento entra en contacto con otro que puede transmitirle bacterias, alérgenos o sustancias indeseadas. Por ejemplo, cortar carne cruda en la misma tabla que una ensalada sin lavar previamente la superficie.

¿Qué ocurre si un cliente sufre una intoxicación alimentaria en un restaurante?

El establecimiento puede ser responsable civil e incluso penal si se demuestra que no cumplía con las normas de higiene y manipulación de alimentos.

Referencias legales

• Reglamento (CE) nº 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios.
• Real Decreto 109/2010, sobre la formación de manipuladores de alimentos.

Redacción