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Ante una Inspección de Sanidad

01 agosto 2011

¿Cómo debemos afrontar una inspección de sanidad en materia de alimentación?

Anualmente el sector de hostelería recibe las visitas de los inspectores de Sanidad. En el Real Decreto  3484/2000, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución  y comercialización de comidas preparadas, en el artículo 10 se indica lo siguiente; “ Los responsables de las empresas desarrollarán y aplicarán sistemas permanentes de autocontrol, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el alimento y el tamaño del establecimiento”.

Los ámbitos que se deben controlar para evitar las sanciones son los siguientes:

Control de la calidad del agua:

  • Mantener unas condiciones higiénicos-sanitarias de todos los elementos  del sistema de abastecimientos (depósitos, red de  distribución, etc...).
  • En estos casos, la vigilancia se realiza mediante controles analíticos que procedan según los casos cumplimentando los registros obligatorios.
  • Cualquier incidencia se deberá reflejar en el Informe de incidencias correspondientes y Acciones Correctivas.
  • Si el agua proviene de la red pública, llamar a la compañía de manera inmediata e informar de la incidencia, reflejándolo en los libros correspondientes.

Control de limpieza y desinfección:

  • La limpieza y desinfección ha de ser la característica dominante  en todas las dependencias del establecimiento, y muy especialmente en las zonas de manipulación de alimentos
  • La limpieza, se realizará según el uso de cada zona, y en función del contacto que tengan estas con los alimentos.
  • Toda la limpieza, debe controlarse y se utilizará una lista de revisión, dónde se indicará  por el responsable, que limpieza se ha realizado, persona que la realiza, y el día y hora.
  • Existe un informe de incidencias y acciones correctivas
  • Fichas de los productos que se utilizan para la limpieza.

Control de la salud, higiene y formación del personal:

En este apartado debemos controlar lo siguientes:

  • Higiene Personal
  • Ropa del Trabajo
  • Lavado de manos
  • Hábitos de trabajo ( no fumar, no estornudar sobre los alimentos, no probar alimentos con los dedos).

Al igual que en los casos anteriores, se reflejará en el informe de incidencias cualquier motivo y las acciones correctivas que se hayan tomado.

Control de plagas:

El control de plagas son las actuaciones que tiene por finalidad controlar los animales considerados como plagas.

Es conveniente contratar, a  una empresa experta para realizar la desinfección de estas plagas. Dicha empresa autorizada por la administración proporcionará los registros de visitas y actuaciones realizadas.

Control de las materias primas:

El establecimiento velará por la seguridad en la recepción de los productos  que entren en su establecimiento, para ello controlorá las operaciones de recepción de mercancías.

El control debe realizarse desde el mismo momento en que se recibe la mercancía.

Se debe tener en cuenta lo siguiente:

  • El  proveedor debe estar inscrito en el RGSA o disponer de la preceptiva autorización sanitaria de funcionamiento.
  • Control de temperatura de los alimentos recepcionados.
  • Se controlará el etiquetado de los alimentos envasados.
  • Control del recalentamiento de alimentos, descongelación, congelación.

La mercancía suele venir acompañada de un documento dónde se identifique  al proveedor. Guardelos al menos durante dos semanas.

Si los productos entrantes tienen mal olor, color y aspecto, etiquetado, etc. rechazarlos e inscribir  en el Registro de trazabilidad.

Advertir al proveedor y en su caso si se contempla sustituirlo por otro.

Recomendaciones para las materias primas

  1. Preparar las comidas con la menor antelación posible, máximo 24 horas.
  2. Separar alimentos crudos de los elaborados
  3. Emplear distintas tablas según alimento.
  4. No utilizar el mismo paño de cocina para distintas actividades.
  5. Cambio del aceite de las frituras, para evitar compuestos tóxicos y contaminantes.
  6. Se debe alcanzar la temperatura máxima de los 65ªC en la cocción para destruir los microorganismos patógenos.
  7. Desinfectar los alimentos para el consumo crudo
  8. Utilización de los huevos lo más fresco posible. En el caso de utilizar huevos para salsas como mayonesa, etc., no utilizar huevos crudos sino huevo pasteurizado